Глутамат натрия — вреден ли усилитель вкуса E621?

В последние годы очень много разговоров об «умами» – пикантном вкусе, который становится всё популярнее в кулинарии. Наряду со сладким, кислым, горьким и солёным это один из пяти основных вкусов, которые воспринимает язык человека. Если ты хоть раз покупал в супермаркете, на рынке или в ресторане корейскую закуску, то уже знаком с ним. По той причине, что глутамат натрия – ароматизатор, который часто ассоциируется с этой вкуснятиной – это умами в чистом виде.

Глутамат натрия

Возможно, тебе говорили, что он вреден и вызывает зависимость от той или иной еды, но наука с этими утверждениями не согласна. Глутамат натрия прочно ассоциируется с корейской, китайской, японской или даже вьетнамской кухней, но в нём нет ничего типично азиатского. Это аминокислота, которую может производить в том числе и наш собственный организм. Как и другие соединения этого типа, глутамат является одним из тех кирпичиков, из которых строятся белки. Также с его помощью нервные клетки рассылают свои сигналы – у позвоночных это самый распространённый возбуждающий нейромедиатор.

Глутаминовая кислота Е— вкус белка

По правде говоря, мы уже давным давно формируем свои собственные вкусовые предпочтения на базе содержания в различных продуктах глутаминовой кислоты. Помимо этого наши предки, которые бродили по просторам африканского континента, замечали, что слегка «полежавшее» мясо немного вкуснее свежего. Сейчас мы понимаем почему – в результате «созревания» мяса некая часть белков подвергается определенной ферментации, что в итоге приводит к повышению содержания свободной глутаминовой кислоты. Определенная селекция большинства культурных растений осуществлялась в направлении отбора только самых вкусных, а это значит, богатых данным веществом сортов.

Такие богатые глутаминовой кислотой продукты еще с давних времен применяли для того, чтобы улучшить вкус пищи, например, морские водоросли или же томаты. Кулинары изобрели способы приготовления, которые приводили к увеличению содержания свободного глутамата в приготовленном блюде, и даже смогли научиться «исправлять» состав продуктов, при этом подвергая их определенной обработке и превращая, к примеру, относительно нейтральные на вкус, например, молоко или же соевый белок в сыр, а также соевый соус.

Глутаминовая кислота Е— вкус белка

Так почему же такой вкус нам так приятен? Все довольно просто: «умами» –  вкус белка. Учитывая возможное разнообразие всех природных белков, создавать универсальный рецептор для определения их в пище (в отличие, например, от рецепторов сладкого или же соленого вкуса) нельзя. Природа нашла лучшее решение – она подарила нам вкусовые рецепторы, специфичные не к самим белкам, а к их структурным элементам – аминокислотам. Если в еде присутствует белок, то существует и какое-то число свободных аминокислот. Самой распространенной в природе аминокислотой является глутаминовая (в составе любого белка это аминокислоты от 10 до 40%), она стала своеобразным «маркером», который указывает нам на высокое содержание в еде нужного протеина (кстати говоря, некоторые иные аминокислоты также имеют вкус «умами»).

Свойства пищевых добавок

Глутамат натрия является одним из важнейших компонентов глутаминовой кислоты, из которой состоят белки. Соответственно, глутамат натрия присутствует во всех белковых продуктах. В чистом виде это белые, почти прозрачные кристаллы. Вкус немного солёный, соевый, характерного аромата глутамат натрия не имеет. Как отдельная добавка Е 621 была выявлена еще в начале прошлого века Китайскими учеными.

Свойства пищевых добавок

Пищевая соль (хлорид натрия) – природный продукт без запаха и цвета. Имеет характерный вкус, в отличие от аромата, который практически неощутим. Её мы используем в приготовлении пищи с незапамятных времен.

Свойства пищевых добавок

@home_lunch_lp

Читайте также:  Натуральные методы лечения рака: 11 стратегий, которые работают

Зачем человеку ощущение вкуса

В ходе эволюционного процесса матушка — природа наделила человечество вкусовыми рецепторами. Именно благодаря рецепторам вкуса, мы с вами можем различать и ощущать 4 вида вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый.

Еще наши далекие предки могли безошибочно выбирать и определять богатые глюкозой фрукты и овощи, которые давали необходимую для жизни и здоровья энергию.

Также к людям пришло понимание того, что в меру подсоленные продукты несут пользу. Ведь при недостатке соли возникали заболевания и спазмы мышц, появлялись тошнота и слабость.

Зачем человеку ощущение вкуса

Наши предки быстро сообразили, что соль очень важна и нужна для организма, как и сахар, разумеется, если эти продукты употреблять в разумных количествах. Современный человек, вооружившись научными исследованиями, знает, что соль нужна для нормального функционирования всех систем организма и поддержания в нем водно-солевого баланса.

А вот, чтобы избежать отравлений и расстройств пищеварительной системы наши предки с особой осторожностью относились к горским и кислым продуктам. Из этого следует вывод, что в процессе эволюции природа налила людей рецепторами вкуса для выживания.

Как указывается натрия глутамат в составе продуктов

Производители, описывая состав продукта, называют глутамат натрия по-разному.

  • Усилитель вкуса.
  • Улучшитель вкуса.
  • Вкусоароматическая добавка.
  • Глутамат натрия.
  • MSG.
  • Гуанилат натрия.
  • Е 621, Е627, Е631.

Если взять любую упаковку готовой к употреблению пищи, купленной в магазине, то в 80 % случаев в составе будут указано: «содержит усилителя вкуса или натрия глутамата». Наибольшая его концентрация в специях к блюдам, чуть меньше в готовых продуктах питания фастфуд.

Как указывается натрия глутамат в составе продуктов

Использование натрия глутамата очень выгодно для большинства производителей, особенно для тех, чья продукция не отличается хорошим качеством, полезностью. Ведь продукты питания с более выраженным вкусом покупается стремительнее. Можете провести эксперимент: купите копченые крылышки в магазине, содержащие усилители вкуса, и приготовьте вторую порцию самостоятельно. Угостив ими любую компанию убедитесь, что магазинные расходятся гораздо быстрее.

Так как крайне опасный его вред на организм не доказан, то о запрете не может быть и речи. В ином случае крах потерпит большинство торговых марок по изготовлению продуктов питания.

// Глутамат натрия — что это?

Глутамат натрия — это усилитель вкуса и пищевая добавка e621. Натуральный глутамат содержится в помидорах, сыре (пармезан и рокфор), мясе, рыбе, морепродуктах, грецких орехах, грибах и брокколи — а также в морских водорослях, соевом соусе и в продуктах на их основе.

В сочетании с белками и жирами глутамат натрия усиливает вкус пищи. В традиционных кухнях глутамат является одним из ключевых “скрытых” ингредиентов — в Азии он используется в виде соевого соуса, в Европе — в виде томатов и пармезана. Также добавка e621 содержится в чипсах и прочем фастфуде.

Влияние глутамата натрия на организм человека обусловлено его способностью выступать маркером белка — если в в определенном продукте питания присутствует белок, то присутствует и эта аминокислота. По сути, натуральный глутамат — способ, которым организм находит богатую белком пищу.

// Глутамат натрия — кратко:

// Читать дальше:

  • быстрые углеводы — список
  • содержание белка в продуктах
  • соус терияки — из чего его делают?

Вреден ли глутамат натрия?

Сладковатый вкус глутамата люди впервые пробуют в младенчестве — 40% белка грудного молока приходится на родственный ему глутамин¹. Именно поэтому натуральный глутамат натрия считается безопасным веществом как для детей, так и для взрослых. Данных о том, что химический усилитель вкуса отличается, не существует.

Ключевой вред глутамата натрия заключается в том, что он добавляется в крайне вредные продукты питания — именно он делает “синтетическую” пищу вкусной. В свою очередь, проблемой фастфуда и индустриальной пищи с содержанием e621 является как избыток быстрых углеводов, так низкое качество жиров.

Исследования не подтверждают наличия связи между усилителем вкуса и развитием каких-либо заболеваний. Однако речь идет о влиянии чистого глутамата натрия, а не о вреде фастфуда и продуктов с большим содержанием e621 — в конечном итоге, глутамат усиливает аппетит и провоцирует переедание.

Ученые о глутамате натрия

Долгие годы и в Азии, и в Америке все спокойно ели глутамат натрия: чем опасен этот вкусный компонент, ни химики, ни потребители не думали. С 1947 года добавка под названием MSG (Monosodium glutamate) спокойно продавалась в Штатах в чистом виде, как простая приправка. Не верите? Да ведь у нас то же самое. Зайдите на любой рынок в отдел приправ – во многих из них рядом с зирой, паприкой и барбарисом стоят мешочки с прозрачными кристаллами – тем самым Е621.

Но в 1960-х годах мир охватила паника – глутамат вдруг стали считать потенциальным ядом. Масла в огонь подлил американский лекарь китайского происхождения Роберт Хо Ман Квок, опубликовав в известнейшем медицинском журнале статью о синдроме китайского ресторана. У врача, дескать, шея немеет после китайских блюд, слабость по всему телу и аритмия – виноват глутамат! Ему сразу начали писать люди, пережившие неудачный опыт общения с экзотической кухней, — и синдром стал почти полноценным диагнозом.

Еще больше напугал простых людей эксперимент с мышами в университете Хиросаки. Животным вводили огромную дозу Е621, из-за чего животные стремительно слепли. Подчеркнем – глутамат им вводили в количестве 20% от сухого количества всей ежедневной еды в течение полугода. Представить, что столько добавки сможет съесть человек, просто нереально… Определили врачи и полусмертельную дозу вещества для мышек – 15-18 гр на килограмм веса. А теперь сравните – для соли этот показатель 3-4 гр.

Международные пищевые стандарты считают, что невозможно переесть глутамат натрия – дозировка его не названа. Но в Европе этот стандарт существует – 10 гр на килограмм продукта, не больше!

Как избежать этих проблем?

Да, полностью избежать употребления MSG в сегодняшнем мире более чем сложно, но можно свести получаемую дозу к минимуму.

Первым делом, нужно избегать любых уже приготовленных или обработанных фабричным способом продуктов, даже если на них стоит значок «No MSG» (“Без глутамата натрия”). Данное обещание совершенно ничего не значит, ингредиент может быть попросту “замаскирован” под другим названием. Список наименований, за которыми производители “прячут” глутамат натрия, можно посмотреть ниже.

Любая обработка продукта уже чревата для вас тем, что там добавлено что-то ненужное, даже свежезамороженные продукты могут пересыпать глутаматом, для того чтобы вам они показались “посвежее”.

Не берите готовых приправ, эти смеси тоже часто содержат MSG. Вы найдете его и в готовых супах, и еще во многих других продуктах. Проще, наверно, сказать, где его нет: обычно глутамат не добавляют в т.н. продукты здорового питания, которые продаются в специализированных магазинах. Будем надеяться.

Несмотря на массу исследований, доказывающих вред этой добавки, она по сей день так и не запрещена. Никому и в голову не приходит заставить производителей отчитаться вам, сколько этого вещества использовалось при приготовлении. Именно поэтому сегодня дозы его превышают те, что были 50 лет назад, в десятки раз.

Глутамат натрия приносит многим слишком большую прибыль, так что и не мечтайте: его не запретят. В этой ситуации, наверно, более чем уместен лозунг «Спасение утопающих – дело рук самих утопающих».

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании  

Давно известно, что в период беременности рацион женщины должен состоять из натуральных, качественных продуктов. Потому, употреблять блюда с искусственной китайской солью строго запрещено. Вещество не принесёт пользы, а вот вред растущему малышу нанести может. Никто не говорит, что нужно полностью отказываться от Е621, главное – получать умами нужно из продуктов с естественным содержанием луковой соли. 

Употребление глутамата натрия при беременности и грудном вскармливании  

Эти же слова можно отнести к периоду грудного вскармливания. Пока лактация не закончится, о колбасе, снеках, разнообразном фаст-фуде лучше забыть. В противном случае будет нанесён вред малышу. 

Глутамат натрия мифы и правда

С момента официального открытия Е621 ученые провели более 60 экспериментов, изучающих влияние глутамат натрия на организм. И официальных, и неофициальных. Результаты их частенько друг другу противоречили, поэтому сегодня мифов о вкусной добавке намного больше, чем правды. Попробуем разобраться с самыми популярными страшилками.

Глутамат провоцирует лишний вес и ожирение.

Связи между Е621 и лишним весом было посвящено небольшое исследование в Китае (участвовали 752 человека), которое показало – да, провоцирует. Спустя некоторое время похожий эксперимент продемонстрировал, что никакой связи нет.

Косвенной причиной лишних килограммов глутамат вполне может стать – продукты с ним очень вкусные, разжигают аппетит, и хочется съесть побольше. А многие из них – еще и очень калорийные. Но если питаться разумно, а не лопать каждый день колбасу и чипсы, ожирение вы не получите.

Глутамат разрушает нервную систему.

Мигрени, расстройства внимания, аутизм, Альцгеймер – чего только не приписывали несчастному детищу глутаминовой кислоты. Но наука утверждает обратное. Если вы едите добавку в умеренных дозах, большая часть разрушается в кишечнике, а в кровь попадает совсем чуть-чуть.

А еще существует такой защитник, как гемато-энцефалический барьер, который упрямо не пускает вредные вещества в наш головной мозг. И глутамат в этот санкционный список как раз попадает.

Глутамат вреден для печени.

Сложно найти продукт, который не вредил бы печени. Копчености, солености, сладости – не говоря уже о настоящих ядах – табаке и алкоголе.

О глутаматной угрозе для печени заговорили после эксперимента над крысами, которых 10 дней кормили глутаматом. В пересчете на человеческие пропорции опасная доза – 42 грамма на 70 кг веса. И это нужно умудриться есть каждый день… И еще один момент – почти во всех глутаматных вкусностях полно дополнительных убийц печени. Взять те же гамбургеры, химические супы, жирные чипсы. Поэтому удар получается не глутаматный, а комплексный.

Синтетический глутамат натрия сложно считать безобидной добавкой: любая химия для нашего организма – потенциальный яд. Но и шарахаться от всех продуктов, где написано Е621, — бессмысленно. Не отказываться же нам теперь от диетического творога и домашних помидоров? Главное в этом вопросе – знать меру. Сократите в своем рационе фастфуд, откажитесь от разрекламированных магазинных приправ (отделы с пряностями вас ждут!), замените сосиски с колбасой на мясо и рыбу, и тогда никакой глутамат вам не навредит.