Глютен: мифы и правда

Вам, наверное, приходилось много слышать о диете с исключением глютена. Звезды шоу-бизнеса, спортсмены имеют красивую и завидную фигуру. Вы спросите, как Виктории Бекхэм, Дрю Бэрримор, Брэду Питту удается так потрясающе выглядеть? Оказывается, они стараются придерживаться безглютеновой диеты. Что же такое глютен? Насколько он вреден, а когда приносит пользу? В этих вопросах важно разобраться.

Что такое глютен

Глютен — это сборное название белков, которые содержатся в зернах злаковых. Другими словами, так называется клейковина, которая придает тесту вязкость и помогает готовому изделию удерживать форму.

Что такое глютен

К сожалению, примерно 1 % населения Земли страдает от целиакии — тяжелого заболевания, вызванного непереносимостью глютена. Именно для них и была создана безглютеновая диета— максимально полноценный рацион без опасного для этой группы компонента. Но для здорового человека такое питание не имеет никакого смысла.

Что такое глютен

Что такое глютен

Глю­тен, или клей­ко­вина, есть только в про­дук­тах из зерна: напри­мер, в хлебе и в зер­но­вых кашах. В мясе, молоч­ных про­дук­тах, ябло­ках, кар­то­феле и в капу­сте его не бывает. Все потому, что глю­тен — это общее назва­ние для несколь­ких запас­ных бел­ков, кото­рые нужны зерну, чтобы про­клю­нуться и про­расти. В пше­нич­ном зерне, напри­мер, запас­ных бел­ков целых 50 штук.

Внутри зре­лого зер­нышка запас­ные «глю­те­но­вые» белки обра­зуют еди­ную и непре­рыв­ную сеть. Если зерно смо­лоть и сде­лать из него тесто, то глю­тен будет при­да­вать ему вяз­кие и упру­гие свой­ства. Именно за это клей­ко­вину любят кон­ди­теры и пекари: чем ее больше, тем лучше тесто под­ни­мется при выпечке.

При этом глю­тен почти не рас­щеп­ля­ется пище­ва­ри­тель­ными фер­мен­тами и не усва­и­ва­ется. Так что клей­ко­вина про­сто по опре­де­ле­нию не спо­собна при­чи­нить вреда боль­шин­ству людей — ведь она никак не вза­и­мо­дей­ствует с тка­нями чело­ве­че­ского орга­низма и не накап­ли­ва­ется в теле. Есть только одно исклю­че­ние — паци­енты с цели­а­кией. Это забо­ле­ва­ние очень непри­ят­ное, а един­ствен­ный спо­соб лече­ния состоит в том, чтобы навсе­гда отка­заться от про­дук­тов с глютеном.

Так что же такое глютен?

Это белок, который находится в злаковых культурах. И в первую очередь в пшенице. А также в ржи, ячмене, спельте, полбе, тритикале, булгуре, манке и всех продуктах из них.

В овсе глютена нет, но при выращивании его рядом с культурами, которые содержат клейковину, он попадает и в овес.  Существуют фирмы-производители, которые очищают овсяную крупу от глютена, на маркировке товара есть соответствующий значок.

Любой человек скажет, что белок — это хорошо. Чем больше белка, тем лучше для нашего тела. Но оказывается не все белки нам полезны. А именно клейковина или глютен, потому что большая часть людей не имеют в своих кишечниках фермент, которые его расщепляет.

Так что же такое глютен?

Современная пшеница была генетически модифицирована и из полезного злака, основы питания наших предков, превратилась в продукт превращающий здоровых людей в больных. Только, чтобы найти эту зависимость порой уходят годы и все здоровье.

Сейчас процент клейковины в пшенице колеблется от 35 до 50 процентов. А в злаках предков он составлял только 5 процентов. Почему же так произошло? А потому что современная пищевая промышленность — это станок по зарабатыванию денег. И вся еда, которой надо все больше и больше человечеству, превращается в настоящую химическую бомбу, на которой мы рано или поздно подорвемся. А сейчас это только взрывы гранат, по нашему здоровью, и в первую очередь кишечнику.

Читайте также:  A, B, C, D: вся правда о витаминах, которые вам нужны

Для начала немного теории о глютене

Кто не знает, то глютен — это клейковина зерновых, «липкий белок», как его еще называют. Вообще, само слово «глютен» произошло от латинского слова, которое означает клей.

Именно глютену мы обязаны тягучестью теста из пшеничной и другой муки с ним. Кто пробовал перейти на безглютеновую жизнь, тот знает — как непросто найти рецепт хлеба, который по качествам и вкусу напоминал бы обычный хлеб с глютеном. Именно глютен играет ключевую роль в разрыхлении теста, позволяя ему подниматься при смешивании муки с дрожжами или пекарским порошком. Поэтому хлеб без глютена сложно испечь: он постоянно распадается и не хочет становиться воздушным. Кроме этого, есть и другая проблема с безглютеновым хлебом: многим он кажется невкусным.

Если знать о еще одном «секретном» свойстве глютена, то становится окончательно ясно, почему даже самый лучший хлеб без глютена никогда не будет таким же вкусным, как обычный. И вся прелесть итальянских макарон и их восхитительного вкуса, от которого многим сложно отказаться даже под страхом смерти (в ПРЯМОМ смысле этого слова!) — именно в глютене.

Дело в том, что глютен вызывает ПСИХОЛОГИЧЕСКОЕ ПРИВЫКАНИЕ. Почти так же (или точно так же — тут ученые пока не договорились), как наркотики, алкоголь и сигареты.

Как происходит привыкание к глютену:

Для начала немного теории о глютене

в желудке глютен распадается на смесь полипептидов, которые в состоянии пересекать барьер между кровью и нервной тканью (гематоэнцефалический барьер). Этот барьер обычно должен препятствовать проникновению в мозг химических соединений и разных вредных веществ. И вот глютен как раз таки прекрасно его и нарушает, добираясь до мозга и действуя на него определенным образом.

Проникнув в мозг, эти полипептиды связываются с опиаторными рецепторами мозга и дают ощущение удовольствия. Теперь вам понятно, почему пончик или круассан так хороши? Ведь это те же рецепторы, с которыми связываются опиаты (вещества, вызывающие удовольствие, например, морфин). Причем, они не просто связываются, а ВЫЗЫВАЮТ ПРИВЫКАНИЕ! Не верите? Тогда позвольте мне привести несколько примеров из своей практики.

У меня ОЧЕНЬ много клиентов, которые готовы на все ради достижения целей, буть то здоровье или «просто» новая фигура. На тренировки, на отказ от кофе и сахара, на необходимость готовить себе отдельно, на множество овощей… На все, кроме… отказа от хлеба! Сколько раз я слышала эту фразу: «Только пожалуйста, оставьте мне немножко хлеба в рационе. Я без него совсем не смогу жить.» Даже отказ от сахара не пугает людей так сильно, как невозможность съесть свою краюшку черного или белого хлеба.

Но одно дело, когда у человека «несерьезные» проблемы типа головных болей, аллергии или гормональные дисбалансы.

Глютен — вещество бесполезное

Абсолютно не так. И вот почему.

  • Глютен — ценный растительный компонент. В умеренных количествах он важен для правильного функционирования человеческого организма. Его нехватка в организме может нарушить баланс витаминов и микроэлементов (спровоцировать дефицит железа, кальция и витаминов группы В) и привести к развитию множества заболеваний.
  • Хлеб и белые булочки с добавлением клейковины становятся пышными и ароматными, а правильно приготовленная манная каша будет насыщенно-молочной. В пекарской среде считается, что чем меньше в мучном изделии глютена, тем оно хуже по своим свойствам и пищевой ценности.
  • Клейковина в качестве «улучшающей добавки» всегда предпочтительнее, нежели искусственные химические соединения.
  • Глютен — чистый протеин. Поэтому его часто добавляют в смеси для детского питания и готовые завтраки.

Вред и польза

Когда глютен попадает внутрь желудка, за его расщепление отвечает специальный фермент. И если в организме он не вырабатывается в должном количестве, часть белка не будет усваиваться. Это постепенно приведет к непереносимости глютена, которая выльется в серьезные проблемы с пищеварением.

Читайте также:  Сахарозаменители — чем они опасны для здоровья человека

К сожалению, если организм не усваивает клейковину, исправить это не получится. Человеку желательно полностью отказаться от продуктов, содержащих глютен. Если при потреблении подобной пищи появляются боли в животе, вздутие и прочий дискомфорт, то скорее всего желудок плохо справляется с усвоением данных белков. Узнать о непереносимости глютена можно с помощью сдачи соответствующих медицинских анализов.

Хлеб содержит большое количество глютена

Вред и польза

Существует мнение, что глютен способствует набору лишнего веса. Но на самом деле, масса человека растет не из-за этого вещества, а из-за самих продуктов. Так получается, что клейковина содержится в еде, обладающей высокой калорийностью. Выпечка, хлеб, сладости – все это приводит к увеличению массы тела.

А замена продуктов с содержанием глютена на те, где он отсутствует, не всегда помогает сбросить лишний вес. Проблема заключается в том, что в аналоги, не содержащие клейковину, в качестве замены добавляют жиры и прочие добавки, обладающие высокой калорийностью.

Как таковая польза от глютена отсутствует, однако он помогает добиться положительного эффекта при приготовлении продуктов. Например, без клейковины хлеб не был бы таким пышным и мягким. Также глютен добавляют в кетчуп и йогурт для придания продукту вязкости и густоты.

Чем опасен глютен для здоровья?

Некоторые люди имеют глютеновую энтеропатию, целиакию – вовсе не переносят глютен. В данном случае иммунитет активно сражается со сложным белком, он его воспринимает как чужеродный. Именно из-за этого у человека начинают поражаться ткани желудка, пищеварительный тракт, суставы и даже головной мозг.

К основным признакам целиакии относится:

  • Сильная боль в области живота.
  • Резкие изменения в аппетите.
  • Постоянная рвота.
  • Отставание в весе, росте.
  • Болезненные ощущения в суставах.
  • Скачки настроения.
  • Ломкость в костях.

Внимание! У маленьких деток глютен является причиной серьезной аллергической реакции.

Симптомы аллергии и как выявить непереносимость глютена

Симптоматика аллергии на клейковину проявляется нарушениями деятельности органов ЖКТ:

  • расстройство в отделах кишечника;
  • вздутие и метеоризм;
  • боли в эпигастральной области;
  • диарея в хронической форме;
  • пенистый стул с бледным оттенком и очень резким неприятным запахом.

Вторичная симптоматика:

  • цефалгии разной интенсивности и локализации;
  • ломкость и выпадение волос;
  • ломкость ногтей и сухость кожных покровов;
  • ухудшение обменных процессов;
  • снижение работы иммунной системы
  • суставные боли;
  • ломкость скелетных костей;
  • кровоточивость десен;
  • постоянные инфекционные и вирусные патологии;
  • интоксикация организма;
  • сухость слизистых рта и постоянная жажда;
  • атопический дерматит и крапивница;
  • сухой кашель.

Не всегда это признаки целиакии, поэтому чтобы подтвердить наличие данной патологии, необходимо провести комплексное обследование. Проверить в домашних условиях, есть ли аллергия на продуты питания с клейковиной, можно перейдя на безглютеновую диету на 2-4 недели. Если после возврата к привычному питанию снова проявится негативная симптоматика, тогда в организме действительно развивается аллергия на глютен.

Для более точного диагноза патологии необходимо обратиться в клинику и сдать кровь на иммуноферментный анализ – наличие в составе сыворотки крови иммуноглобулинов IgE. Если показатель антител находится на высоком уровне, тогда это признак развития целиакии.

Непереносимость глютена у здоровых людей

У людей, больных целиакией, первые симптомы появляются в младенческом возрасте. Обычно после введения в прикорм манной каши в 6-8 месяцев. Но бывают случаи, когда непереносимость глютена проявляется позже. Нередко это вызвано сильным инфекционным заболеванием — кишечной инфекцией, ОРВИ.

Существуют типичные признаки непереносимости клейковины. К ним относят:

  • обильный стул сероватого оттенка, напоминающий по консистенции кашу;
  • стремительное снижение веса;
  • периодическое увеличение окружности живота, вздутие;
  • возможно отставание в психомоторном развитии.
Читайте также:  Какие витамины содержатся в капусте краснокочанной

Симптомы могут проявляться вместе или по отдельности. Они очень схожи с симптоматикой ряда других заболеваний. Данный факт сказывается на диагностике, затрудняет ее.

Непереносимость клейковины сопровождается вторичными нарушениями обмена веществ. Глютен влияет на желудочно-кишечный тракт, иммунную систему, нарушая их работу. Как следствие:

  1. Ухудшается всасывание витаминов, питательных веществ. Особенно плохо усваиваются кальций, витамин D, что приводит к появлению таких заболеваний как остеопороз, рахитоподобная деформация костей.
  2. Ухудшается липидный и углеводный обмены. Это может привести к нарушениям энергетического обмена, полигиповитаминозу.
  3. Возможно появление лактозной недостаточности, сопровождающейся вздутием живота, обильным стулом, имеющим кислый запах, пенистую консистенцию.

Влияние глютена для человека может быть опасным, если имеется аллергия, индивидуальная непереносимость. Но установить это, назначить соответствующее лечение, питание способен только специалист.

Для худеющих с индивидуальной непереносимостью глютена специалисты по снижению веса также готовы предложить особый рацион. Он учитывает наличие аллергии, при этом снабжает организм необходимыми питательными веществами, витаминами, минералами.

Симптоматика данного заболевания схожа со многими другими болезнями. Поэтому для постановки верного диагноза потребуется пройти комплексное клиническое исследование: анамнез, эндоскопические и гистологические исследования слизистых оболочек тонкой кишки, анализ крови на выявление АГА — андрогенетической алопеции.

Непереносимость глютена у здоровых людей

В качестве дополнительных исследований могут быть назначены:

  • липидограмма кала. Она отражает поражение поджелудочной железы вследствие нарушения работы желудочно-кишечного тракта;
  • ксилозный тест, позволяющий оценить, насколько нарушена система всасывания моносахаридов;
  • определение количества углеводов в кале, позволяющее оценить степень лактозной недостаточности.

Главное — своевременное обращение к профессионалам, врачам высокой квалификации.

Даже у здорового человека может наблюдаться симптоматика целиакии в определенной степени:

  1. Возникновение проблем с желудочно-кишечным трактом.
  2. Изменение веса без объективных причин.
  3. Дисбаланс гормонов: нарушение менструального цикла, сильный предменструальный синдром, нарушение сна.
  4. Расстройства центральной нервной системы: нарушение концентрации, внимания, депрессивное состояние, усталость, беспокойство.
  5. Возникновение проблем с кожей, ногтями: кератоз, дерматит, зуд, высыпания.
  6. Синдром гиперактивности, дефицита внимания.
  7. Ухудшение состояния зубов.

Как уже было сказано, симптоматика непереносимости глютена схожа со многими другими заболеваниями. Поэтому лучше перестраховаться, обратиться к врачам и выяснить истинные причины появления данных симптомов.

Если у человека нет явной непереносимости, серьезных проблем со здоровьем, то добавлять небольшое количество продуктов с клейковиной можно, даже нужно:

  • лизин, содержащийся в глютене, необходим иммунной системе для регенерации тканей, обеспечения защитных функций, противостояния вирусам, инфекциям;
  • треонин участвует в пищеварительных процессах, нормализует работу желудка, желудочно-кишечного тракта;
  • метионин активно участвует в метаболических процессах.

Перечисленные вещества — незаменимые аминокислоты. Организм не способен синтезировать их самостоятельно. Один из способов восполнить дефицит — получить их из пищи.

Какие мифы окружают глютен?

О глютене ходит немало мифов. Наиболее популярные следующие:

  1. Непереносимость клейковины — распространенное заболевание, встречающееся у многих. Было сказано, что от целиакии страдает лишь 1%. Еще 6% имеют симптоматику, проявляющуюся в различной степени.
  2. Глютен — главная причина появления метеоризма. Обычно газообразование у людей наблюдается после употребления хлебобулочных изделий.
  3. Но это нормально: при расщеплении дрожжей, содержащихся в выпечке, происходит процесс брожения, сопровождающийся выделением газа.
  4. Вреден для фигуры, ведет к ожирению. Всё зависит не от клейковины, а от калорийности блюд.
  5. Непереносимость клейковины — следствие неправильного питания. Это не так. Целиакия — генетическое заболевание.

Польза и вред глютена примерно одинаковы. Это продукт, который подходит не всем, требует ограничения порций. Но выбор конкретного типа питания, ограничение определенных продуктов — задача специалистов, решать такие вопросы самостоятельно не рекомендуется.