Можно ли есть сырую или недоготовленную свинину?

Отравление раками — может стать неприятным сюрпризом для истинных ценителей изысканных блюд, и особенно для любителей пенного напитка. На самом деле заработать интоксикацию после удовольствия, полученного от употребления деликатеса, очень просто.

Закулисные кукловоды

Наблюдая за поведением крабов, которые заражены корнеголовыми рачками, Миролюбов и его коллеги из СПбГУ и Зоологического института РАН открыли еще один пример того, как паразиты могут манипулировать поведением хозяев.

Эти причудливые членистоногие существа без полноценного тела распространены во всех морях и пресноводных водоемах Земли. Они паразитируют на креветках, омарах, крабах и других представителях высших ракообразных. Их личинки прикрепляются к брюшку своих жертв, впрыскивают в их тело свои клетки, которые уничтожают половые органы хозяина и в буквальном смысле "врастают" в организм других ракообразных, воруя питательные вещества из самых разных тканей их тела.

Российские ученые заинтересовались тем, как два вида этих рачков, которые обитают в Белом море (Peltogaster paguri) и у берегов Дальнего Востока (Peltogasterella gracilis), встраиваются в организм их жертв. Для этого ученые отловили личинок этих паразитов, заразили ими нескольких крабов и проследили за тем, как эти личинки растут.

В результате оказалось, что оба вида рачков напрямую контролировали поведение своих хозяев и заставляли их вести себя как беременная самка – даже в том случае, если их жертва была самцом. Это стало возможным благодаря тому, что их клетки проникли внутрь центральных нервных узлов крабов и сформировали внутри них особые тельца, которые биологи назвали "центрами управления полетами".

"Чтобы сохранить свою икру в безопасности, паразит "убеждает" хозяина заботиться о ней как о собственном потомстве, быть менее агрессивным и хорошо питаться. Мы предполагаем, что он умеет менять состав нейромедиаторов в нервной системе хозяина – веществ, с помощью которых передаются нервные импульсы. Например, известно, что увеличение количества серотонина у животных как раз связано с повышением аппетита и снижением агрессии", – объяснил биолог.

Как отметил Миролюбов, пока непонятно, как паразит проникает через защитные оболочки в нервные узлы крабов и раков, а также то, зачем он заставляет организм хозяина формировать новые нервные окончания рядом с телом паразита и оплетать ими "корни" паразита. Изучение этого процесса не только поможет ученым понять, как рачки превращают своих жертв в "зомби", но и найти способы восстановления нервной ткани в организме человека, подытожил ученый.

Мозговый паразит

T. gondii поражает большинство теплокровных животных, включая человека. Однако он подвергается половому воспроизведению только у кошек, поэтому должен заразить их, чтобы завершить свой жизненный цикл. Этот паразит, который может заразить мозг, снижает опасения инфицированных грызунов по отношению к кошкам и способствует их собственному размножению. Это также связано с рискованным поведением у людей. Хотя люди могут подвергнуться воздействию паразита, зачерпнув наполнитель для кошачьего туалета у зараженного домашнего животного, более распространенный путь воздействия — это употребление сырого или недоваренного мяса зараженного животного.

Инфекции T. gondii, известные как токсоплазмоз, распространены, им страдают около 2 миллиардов человек во всем мире и 40 миллионов в Соединенных Штатах, как ранее сообщала Live Science. У большинства людей с инфекцией нет симптомов, потому что их иммунная система контролирует паразита, но в редких случаях паразит может вызывать серьезные симптомы, в том числе потерю зрения.

Глиома — это смертельный рак, а глиобластома — его самый смертоносный подтип. По оценкам, пятилетняя выживаемость глиобластомы составляет всего 6% у людей в возрасте 55 лет и старше, по сравнению с общей популяцией, у которой нет рака. Факторы риска глиомы включают в себя мужское и белое неиспаноязычное население, старше и выше ростом.

Чтобы изучить влияние воздействия T. gondii на риск развития глиомы, исследователи искали антитела к T. gondii в образцах крови людей, у которых была глиома (образцы были собраны за несколько лет до постановки диагноза), а также раковых заболеваний. свободная контрольная группа. Исследователи использовали образцы крови и данные участников двух более ранних исследований: когорта питания, проведенного Американским онкологическим обществом по профилактике рака (CPSII-NC), и банка сыворотки Janus (Janus) Норвежского онкологического реестра.

Исследователи обнаружили, что у участников с глиомой чаще, чем у участников контрольной группы, были антитела к T. gondii в пробах крови. Кроме того, у участников исследования Janus риск глиобластомы увеличивался с увеличением уровня антител к T. gondii, а это означает, что чем выше был уровень антител, тем выше был их риск, как выяснили исследователи. Однако связь между воздействием T. gondii и риском глиомы не была статистически значимой для каждого отдельного тестируемого антитела и каждого подтипа глиомы.

Авторы писали, что это было первое проспективное исследование — то есть исследование, в котором изучалось воздействие T. gondii до постановки диагноза рака — чтобы сообщить о связи между воздействием T. gondii и развитием глиомы. Этот дизайн исследования позволил исследователям избежать возможности того, что связь глиомы с паразитом на самом деле была связана с глиомами, повышающими риск заражения паразитом.

Читайте также:  Как бросить курить при помощи народных средств?

Идентификация T. gondii как фактора риска глиомы может иметь практические последствия. Авторы отметили, что хотя большинство факторов риска глиомы нельзя изменить, воздействие паразитов — это то, чего люди могут избегать.

Если другие исследования подтвердят эти результаты, «уменьшение воздействия этого распространенного пищевого патогена предоставит первую ощутимую возможность для предотвращения этой очень агрессивной опухоли мозга», — заключили они.

Джефф Хиде, паразитолог из Солфордского университета в Великобритании, согласен с тем, что «в принципе снижение воздействия T. gondii может предотвратить некоторые глиомы — вероятно, потому, что иммунная система менее подвержена стрессу». Хиде не участвовал в текущем исследовании, но он был соавтором исследования 2019 года в журнале. ERJ Open Research сообщают о связи между наличием антител к T. gondii и раком легких.

«Это исследование предполагает связь между воздействием Toxoplasma gondii и повышенным риском глиомы», — сообщил Live Science доктор Крейг Хорбински, невропатолог из Медицинской школы Файнберга Северо-Западного университета в Чикаго. «Если связь реальна, то предотвращение такого воздействия может снизить риск развития этих обычно смертельных видов рака».

Но и Горбински, который не участвовал в исследовании, и авторы исследования полагают, что необходимо больше данных, чтобы определить, верна ли связь между воздействием паразитов и развитием глиомы. «Данные интересны, но их недостаточно, чтобы сделать какие-либо однозначные выводы», — сказал Горбински.

По словам Хорбински, в будущем исследователи должны проводить больше исследований на более крупных популяциях, включающих больше случаев глиомы. «Это единственный способ разрешить этот спор», — добавил он.

ДРУГИЕ НОВОСТИ

Миф второй. Самое вкусное в раке – раковые шейки

В раке много равнозначных и вкусных частей, в том числе раковые шейки. Кто-то любит заморочиться с ножками. Обязательно у хорошего жирного рака нужно снять и съесть белый жирок на внутренней стороне панциря. Он легко отделяется (как плёнка), если его поддеть ногтём большого пальца. А ещё нужно выпить «бульончик», образующийся при варке внутри панциря – в жабрах. И про печёнку тоже не забывайте, она хотя и маленькая, но знатная!

Широкопалый речной рак, практически вымер в прошлом веке от эпидемии чумы раков. Оставшиеся представители популяции отличаются большой продолжительностью жизни (до 25 лет)

Как понять, что произошло отравление

Определить интоксикацию не всегда бывает просто. Для этого нужно знать, через сколько времени наступает отравление, и какими симптомами оно сопровождается.

Как понять, что произошло отравление
Как понять, что произошло отравление

Отравившись некачественными вареными раками, человек почувствует недомогание быстро, уже спустя несколько часов, причем ухудшение самочувствия появляется внезапно. На это указывают такие признаки:

Как понять, что произошло отравление
  • повышение температуры,
  • диарея,
  • тошнота и рвота,
  • приступообразная боль в животе (преимущественно в его верхних отделах — эпигастрии),
  • головные боли, слабость.
Как понять, что произошло отравление

После отравления зараженными паразитом раками проявляются симптомы, указывающие на развитие энтерита. Причем заметно это будет не сразу: иногда первые признаки дают о себе знать даже через 2 недели, когда человек по прошествии времени уже никак не связывает факт употребления раков с отравлением. Но нужно насторожиться, если, казалось бы, без причины возникают такие симптомы:

Как понять, что произошло отравление

Причины

Отравиться раками можно по следующим возможным причинам:

  • пищевые отравления инфекциями, вызванными нарушением норм хранения, транспортировки, приготовления,
  • долгое нахождение мертвых раков в тепле, и, как результат, активное размножение вредных микроорганизмов: стафилококков, кишечных палочек, протея, клостридий, клебсиелл, шигелл, сальмонелл и пр.,
  • отравление алюминием или цинком как следствие хранения продукта во вредной емкости,
  • носительство раками паразитов, вызывающих заболевание парагонимоз,
  • накопление раками в своем организме токсинов, радионуклидов, тяжелых металлов и пр. вредностей из своей среды обитания,
  • аллергическая реакция на белок ракообразных.

Что касается парагонимоза, заболевание вызывает плоский червь длинною 1 см. Поражает он легкие, печень, мозг, а также подкожную и мышечную ткани. Личинки этого легочного паразита могут с кровью попасть в легкие и головной мозг и при отсутствии лечения стать и причиной токсического гепатита, воспаления брюшины, кист, пневмоторакса, легочных кровотечений, смерти.

Общие советы по безопасности

Вы не сможете определить, заражена ли ваша свинина трихинеллами или свиными ленточными червями, просто взглянув на нее, поскольку эти личинки имеют микроскопические размеры. Следовательно, лучшая защита от трихинеллёза – это тщательное приготовление свинины.

Трихинеллы погибают при температуре 58°C, а яйца и личинки ленточного червя – при температуре 50–65°C (5, 8, 9).

Одно исследование показало, что яйца и личинки свиного ленточного червя могут быть убиты при более низкой температуре в 50°C при приготовлении жаркого, которое выпекается в течение 15–20 минут, но необходимы более высокие температуры свыше 65°C при приготовлении блюд из свиного фарша (8, 9).

Читайте также:  Диетический ужин на скорую руку: рецепты блюд

Эксперты рекомендуют готовить свинину до тех пор, пока ее внутренняя температура не достигнет 63°C при приготовлении отбивных, стейков и свиной вырезки. Свиной фарш, мясные изделия или мясные смеси готовьте до достижения внутренней температуры не ниже 71°C (10).

Будь то свинина или фарш, вы должны дать мясу отдохнуть 3 минуты, прежде чем его съесть. Это позволяет мясу продолжать готовиться и повышать температуру.

При приготовлении до 63°C вы можете заметить, что белое мясо имеет розовый оттенок, когда вы нарезаете его. Согласно пересмотренным руководящим принципам USDA, это приемлемо.

Чтобы измерять температуру вашего мяса вы должны использовать калиброванный термометр, и следовать рекомендациям производителя.

Правильная обработка пищи также очень важна. Это означает, что мытье рук является обязательным условием во время приготовления пищи, равно как и использование чистой питьевой воды для мытья поверхностей, посуды или принадлежностей.

Вывод:

Приготовление свинины до безопасной температуры крайне важно, чтобы избежать заражения. Хотя свиная вырезка, отбивные и бифштексы должны быть приготовлены до температуры 63°C, свининой фарш должен достичь температуры не менее 71°C. Дайте мясу отдохнуть 3 минуты до его употребления.

Опасны ли заражённые раки для человека?

Несмотря на то, что не все паразиты видны вооруженным глазом, если они вызывают заболевание у раков, то, попав в организм человека, в живом виде, они продолжают совершать своё коварное дело.

Зачастую большая опасность исходит не от взрослых особей, которых потребитель находит в брюшке рака, а от их личинок. Тому пример — лёгочный и личинковый парагонимоз у человека.

В этом случае опасен не сам плоский червяк (сосальщик), а его личинки в последней стадии развития — метацеркарий. Они попадают к человеку через сырое или недоваренное мясо раков.

Два дня личинки мигрируют из кишечника в брюшную полость, печень, продолжая своё развитие. Через неделю они достигают плевры в лёгких. Таким образом человек становиться окончательным хозяином.

Иммунная система зараженного начинает бороться с инородными организмами, но они хорошо маскируются, переходя из одной стадии в другую. При этом паразиты питаются за счёт хозяина.

Они поглощают: цинк, кремний, витамин В12, селен, гормоны, калий, медь — элементы жизни. В обмен паразиты выделяют: молочную кислоту, ферменты » плохого холестерина», перекиси, другие яды, что вызывает в организме больного интоксикацию.

Постепенно иммунная система истощается, развивается вторичный иммунодефицит. Присоединяются хронические заболевания, неподдающиеся обычным методам лечения.

Опасны ли заражённые раки для человека?

В острой фазе гельминтоза появляются следующие аллергические реакции:

  • Кожные высыпания.
  • Отек.
  • Лихорадка.
  • Атопический дерматит у детей.

Не исключено, что разовьются следующие заболевания:

  • Эозинофильная пневмония.
  • Аллергический миокардит.
  • Гепатит.

Больной испытывает хроническую усталость, нервозность, проблемы со сном, боль в мышцах и суставах. Такой человек выглядит бледным на вид с темными кругами под глазами, изо рта исходит неприятный запах.

Часто поднимается температура тела до 40°. Боль в груди сопровождается мокрым кашлем с гноем и кровью, одышкой. Иногда может открываться рвота.

Где содержатся антиканцерогены?

Пища имеет не только канцерогенный потенциал, но и антиканцерогенный. Некоторые продукты содержат вещества, которые препятствуют развитию онкологических заболеваний. В основном антиканцерогены содержатся в растительной пище и морепродуктах. Недостаток таких продуктов в рационе человека повышает риск развития рака.

Существует несколько десятков пищевых антиканцерогенных веществ.

Витаминная атака против рака

Существует 12 витаминов, и для 5 из них доказана антиканцерогенная активность.

1. Витамин А содержится только в животной пище – печени, мясе и морепродуктах (более благоприятный вариант). Также витамин А синтезируется из каротиноидов, которые содержатся в ярко окрашенных желтых, зеленых, желто-зеленых, оранжевых овощах и фруктах. Поэтому витамин А лучше употреблять в виде его предшественника — бета-каротина и других каротиноидов.

2. Витамин Е содержится в морепродуктах, рыбьем жире. Его много и в растительных продуктах, таких, как семечки, орехи, неочищенные растительные масла.

3. Витамин D содержится в жирной рыбе и рыбьем жире. Ученые утверждают, что дефицит витамина D повышает риск рака целого ряда локализаций и, наоборот, его потребление снижает риск нескольких видов рака.

4. Витамин C содержится в разнообразных овощах и фруктах.

5. Витамин B9 – фолиевая (от лат. folium — лист) кислота – содержится в зеленой листовой пище.

Ученые пока не научились производить синтетические витамины, идентичные натуральным, поэтому они усваиваются хуже.

Минералы против рака

Из минералов, которые делятся на макро и микроэлементы, антиканцерогенная активность доказана для калия, который содержится в овощах; кальция (молочные продукты, минеральные воды), магния (тоже минералка) и цинка (многие растительные продукты, в основном листовые овощи). Из микроэлементов наибольшее количество сведений об антиканцерогенной активности имеется для селена и йода. Основным, наиболее стабильным источником их являются морепродукты. Селен также содержится в зерновых продуктах, а чеснок – лидер по способности накапливать селен из почвы, если он в ней есть. Однако, большая часть территории России является селенодефицитной, например, чеснок из Ленинградской области не содержит селена. В Китае во многих областях специально распыляют селеносодержащие соединения над посевами.

Читайте также:  В помощь маме. Быстрые и вкусные обеды для детей

Пищевые волокна

Пища содержит более 600 регулирующих веществ, некоторые из них активные антиканцерогены. Наиболее известны пищевые волокна – полимерные соединения глюкозы и других монокомпонентов.

Пищевые волокна называют «кишечная щетка», ведь именно они выводят из организма канцерогены, которые поступают с пищей, и выбрасываются в кишечник нашим организмом, например, с желчными кислотами.

Больше всего пищевых волокон в отрубях злаковых культур. Вековая ошибка человечества – избавление от оболочки злаков, которая является источником пищевых волокон. (Кроме того, в ней содержатся витамины группы B, провитамины.) Также пищевые волокна содержат разнообразные овощи и фрукты. Это так называемые нерастворимые пищевые волокна. Норма их потребления – 20 г в день. В среднем по России фактическое потребление – 8 г в день.

Растворимые пищевые волокна гораздо более активны в снижении онкологического риска и вообще в своей биологической активности. Это очень дефицитные вещества, и их нам надо 2 грамма в сутки. Это, например, альгинаты водорослей, пектины, которые содержатся в косточковых фруктах, яблоках.

Омега-3 жирные кислоты

Это очень важный антиканцерогенный компонент пищи. Любой жир стимулирует развитие злокачественной опухоли: и насыщенные жиры, которые содержатся в животных продуктах, и омега-6 жирные кислоты, которые содержатся в большинстве растительных масел. Единственный вид жира, препятствующий развитию и рака, (и развитию атеросклероза) – это омега-3 жирные кислоты. Но они содержатся только в рыбе, морепродуктах и некоторых маслах, самое распространенное – льняное масло.

В нашем питании должно быть 1-2 грамма в сутки омега-3 полиненасыщенных жирных кислот, для этого нужно съедать не менее 100 г жирной рыбы в день. Можно их получить с рыбьим жиром.

Хлорофилл

Относится к веществам, снижающим риск рака. Защищает наш геном от действия канцерогенов. Поэтому вся зеленая пища – сельдерей, укроп, салат и др. так полезна.

Фитостерины

Они находятся в оболочке растительной клетки и выполняют там роль холестерина в животном организме. Но попадая в животный организм с растительной пищей, фитостерины предупреждают рак и атеросклероз. Это вся растительная пища, но концентрированный источник это — орехи, семечки.

Продукты, содержащие антиканцерогенные вещества, рекомендуется включать в каждый прием пищи. Плюс между приемами пищи — фрукты и овощи. Тогда получится здоровое питание.

Симптомы

Токсины, выделяемые вредоносными микроорганизмами, проникают в кровоток и разносятся по всему организму, приводя к его общей интоксикации. Симптомы отравления раками могут быть следующие:

  • тошнота, рвота;
  • диарея и боль в животе, водянистый понос;
  • слабость, головная боль;
  • вздутие живота, метеоризм;
  • суставные и мышечные боли;
  • от зуда и аллергических высыпаний на коже до анафилаксии в случае индивидуальной непереносимости продукта;
  • повышение температуры тела;
  • нарушение сознания при сильной интоксикации.

Степень прожарки и безопасность

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?

«В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши», — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Степень прожарки и безопасность

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.

Эксперты предупреждают: термическая обработка — это единственный надежный способ сделать мясо по-настоящему безопасным. При температуре 70 °C погибает значительная часть микроорганизмов. Узнать степень нагрева большого куска можно с помощью термометра. Готовность мяса определяют по цвету вытекающего из него сока — он должен быть прозрачным.

Паразиты, которых чаще всего называют гельминтами или просто глистами, — это далеко не единственная опасность сырой пищи. Есть еще разнообразные бактерии и вирусы, и еще неизвестно, что хуже. Так что нужно очень внимательно следить за тем, что вы едите и как эти продукты готовите.

Степень прожарки и безопасность

Ключевое в этом вопросе — термообработка. Достаточная термообработка. Она решает все проблемы и снимает огромную долю риска заражения гельминтами. То есть продукт нужно хорошо прожаривать, запекать, лучший способ — это варить. Еще хочу сказать, что в магазинах (как больших, так и маленьких) и на рынках продукты проверяют. Вероятность заражения вследствие этого гораздо меньше. Основная опасность грозит со стороны тех продуктов, которые вы купили с рук, у фермеров или псевдофермеров, у бабушки в соседней деревне, рыбаков возле дороги.