Путеводитель по вину. Как выбирать вино

Практические рекомендации по выбору хорошего вина в зависимости от еды или ситуации.

О книге

Перед вами книга с вариантами сочетания еды с теми или иными напитками и наоборот, рекомендации не только от автора, но и от виноделов, сомелье, а также поваров со всего мира. И это только советы, а не правила; предложения, а не запреты или разрешения. Тот, кто когда-либо чистил зубы и после этого сразу же выпивал стакан апельсинового сока, знает о влиянии вкуса еды на выпитый после нее напиток. Поэтому одна из целей данной книги — напомнить читателям, что этот принцип распространяется и на сочетание еды с вином, а также предложить инструменты и практические методы для предупреждения испорченности вина (или всего ужина). Если эта книга вдохновит вас на создание счастливых, жизнерадостных обедов и ужинов, а также на новые гастрономические эксперименты, значит, она полностью выполнила свое предназначение. Читать полностью Свернуть описание

Десять общих принципов, как правильно пить вино

Перед тем, как наполнить кубки, требуется открыть бутылку. Оптимальным приспособлением для открытия бутылки, закупоренной пробкой, является использование так называемого ножа сомелье или нарзанника. Он позволит бережно извлечь пробку, а саму церемонию открытия сделать ярче, чем с использованием бытового штопора. Сам рычаг этого профессионального аксессуара надежнее, а усилий на извлечение пробки с его помощью тратится меньше. Ниже вам покажем 10 общих принципов как правильно пить вино:

  1. Важно соблюдать температуру подачи. Как правило, производитель пишет на контрэтикетке рекомендуемую для сервировки температуру. Ниже находится таблица с рекомендациями по сервировке и сочетаемости с гастрономией.
  2. Для большинства выдержанных вин нужна аэрация (процесс насыщения их кислородом после вскрытия бутылки) не менее получаса.
  3. После открытия бутылки, необходимо оценить качество пробки по виду и запаху. Кстати, для большинства «вин на каждый день» оптимальным методом укупорки является винтовая крышка.
  4. Идеальное раскрытие напитка не выйдет без подходящих бокалов. Доказано, что верно подобранная посуда позволяет раскрыть на шестьдесят процентов больше вкуса и аромата у напитка.
  5. Винный бокал держат за ножку, когда пьют и чокаются. Это позволяет жидкости сохранить температуру подачи дольше.
  6. Не надо наливать в фужер до краёв. Наполняется не более половины бокала, а лучше одна треть, это позволит раскрыться аромату и вкусу полностью.
  7. Когда напиток уже в бокале, сперва оценивают его цвет, затем первый аромат, уже после вкусовые характеристики. Не стоит торопиться с первым глотком, не насладившись ароматами продукта.
  8. Не стоит пить сильно большими глотками, лучше дать продукту раскрыться во рту.
  9. Как правило, игристые подают на аперитив, а сладкие и десертные на дижестив.
  10. Наслаждаться дарами винодела лучше всего в подходящей компании и верном месте. А что это за место и компания, человек определит для себя сам.

Стиль напитка, оказавшегося в бокале, зависит от многих показателей:

  • сорта винограда;
  • страны и региона производства;
  • года сбора урожая;
  • типа выдержки (сталь, бочка и бутылка дают разный итог);
  • содержания естественного либо добавленного сахара в конечном продукте.
Читайте также:  Печень трески: польза и вред для здоровья

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

Теперь объединим описанное выше, и рассмотрим, как взаимодействуют между собой два этих вкусовых набора. Поскольку, в большинстве случаев именно блюда оказывают влияние на вкус вина, а не наоборот, то я буду рассматривать это взаимодействие именно в контексте вкусовых характеристик блюда:

— сладость. Оказывает отрицательный эффект, который сильнее проявляется в компании с сухими винами — сухие белые кажутся слишком кислыми, а сухие красные приобретают неприятную горечь и резкость из-за взаимодействия танинов и сладости. — горечь. Тоже не украсит вино, а скорее усилит танины и сделает их более резкими. умами. Эффект вкуса умами на вино можно сравнить с эффектом сладости и горечи — он невыгодно выделяет танины и делает вино более жестким. — солёность. Соль, напротив, оказывает благоприятное воздействие на вкус вина — делает его более мягким, фруктовым и менее кислотным. — кислотность. Как и солёность — положительно влияет на вино — подчеркивает фруктовый букет, тельность и смягчает кислотность. — отдельно отмечу специи, которые в той или иной степени присутствуют в блюдах. Тема специй сама по себе достаточно широкая, так что здесь я условно разделю их на две группы — сладкие специи (такие пряности, как корица, ваниль или лакрица) и острые специи.

Если первые в небольшом количестве не окажут на вино отрицательный эффект, подобный сахару, а напротив, будут интересно перекликаться с похожими нотками в вине, то вторые усилят обжигающее ощущение от алкоголя.

И, последнее, что нужно учитывать — это сложность вина. Здесь остановлюсь подробнее.

Казалось бы, что можно подать к многогранному премиальному вину с богатым букетом? Хотелось бы что-то такое же изысканное из блюд высокой кухни. Но, не все так просто, как на первый взгляд. Конечно же, мы не будем для Гран Крю Классе из, например, Марго или Сент-Эмильона выбирать что-то настолько простое, как бургер. Подойти в этом случае к выбору стоит несколько иначе.

Премиальное или великое вино — само по себе произведение искусства. Таким же произведением выступает и высокая кухня, где на одной тарелке уникальным и гармоничным образом соседствуют самые разные компоненты. Основной компонент, гарнир, специи, соус, а иногда и другие небольшие, но важные элементы — свежие ароматные травы или фрукты, которые не только украшают, но и привносят изюминку блюду. А еще важен способ приготовления, который повлияет на текстуру всего продукта. При выборе вина все это должно учитываться.

Согласитесь, что это становится довольно сложной задачей, если следовать принципу «к высокой кухне — великие вина». Поэтому лучше, если вино будет качественным, но не, скажем так, вином для медитации. Как например, Помроль, Сен-Жюльен из Бордо или Вон-Романе тз Бургундии исключительного года, 15-20 летнего возраста. А вот несколько забытые на фоне своих соседей, но предлагающие достойные вина с хорошим соотношением цена-качество наименования-спутники Сент-Эмильона и группа наименований Кот-де-Бордо: Бур, Блай, Кастийон и др., будут как раз кстати.

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

А как же великое вино?

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

Такое вино хочется понять, над ним можно задуматься, и его следует дегустировать не отвлекаясь на посторонние вкусы. Мой совет: руководствоваться похожим принципом — выбирать простое блюдо, не включающее в себя слишком много ингредиентов, но из качественных продуктов, даже премиум класса.

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

Для примера возьмём всё тот же Бордо Гран Крю Классе. Конечно, его происхождение (с правого или левого берега) здесь тоже будет иметь значение, но эти подробности я оставлю для статей с более узкой тематикой. Но в принципе, для таких вин хорошим выбором будет флорентийский стейк на кости с кровью или запечённая фермерская мраморная говядина (выдержанную говядину я бы посоветовала к винам из других регионов, подробнее об этом в моей статье «К красному мясу — красное вино. Да, но не всё так просто»).

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

Вариант более комплексного и праздничного блюда — это говядина Веллингтон. Это запечённая до стадии «медиум» вырезка, завернутая в слой мелко нарезанных обжаренных грибов, ветчины и слоёного теста. Здесь только два вкусовых компонента, которые могут повлиять на вино, хотя блюдо и кажется довольно многоэтажным. Ещё один классический пример: шампанское или рислинг и чёрная икра.

Взаимодействие вкусов блюда с вкусовыми компонентами вина

Текстура

Текстура также играет главную роль. Оценивайте блюдо, является ли оно тяжелым, плотным, жидким или густым. Затем выбирайте вино с такими же качествами: с насыщенным глубоким букетом или наоборот, легким и деликатным. Критерий текстуры пищи важны при подборе терпких вин (танинных). Чем более выраженную волокнистую структуру содержит мясо, тем более терпкое вино нужно подобрать блюду в качестве сочетания. Так, например, к сочной телятине подойдет нежное нетерпкое вино, а вот говядина предполагает более выраженную терпкую характерность вина.

Подобрать вино к ситуации

Предсказуемые и проверенные оптимальные варианты в бюджетных ценовых категориях: рекомендации 1. МясоСтейк, баранья нога: carmenere (карменер)/ Чили. cabernet sauvignon (каберне)/ Новый Свет (Чили, ЮАР, Аргентина)Ягненок, вырезка:pinot noir (пино нуар)/любая странаБелое мясо:Riesling (рислинг)/ любая странаСосиски:розе / Италия, Испания, Чили или Франция, регионы Languedoc и Sud-Ouest

2. Свидание

Держаться за руки:Розовое игристое (лучше сухое- brut или secco на этикетке) / Франция, Италия,

Страстное свидание: syrah (сира)/ ЮАР, Чили, Франция, Италия

Для него: кава или какое-нибудь сухое игристое[Cava, Испания, слово brut на этикетке обязательно].Еда—морепродукты и сыр.

Для нее: жаркий темпранильо. [Tempranillo, это виноград, а регионы — Rioja, Ribera del Duero, это Испания].Еда: хамон, твердый сыр.

Универсально (для обоих полов): бочковое белое. Шардоне, вердехо, руссан и проч. [Roussanne/ Франция, Долина Роны, Verdejo / Испания, Chardonnay /почти повсеместно. О выдержке в бочке скажет либо слово oaked, либо прямой текст по-русски на контрэтикетке].

3. Диван, фильм, едаПицца: chianti (кьянти) / Италия pinot noir (пино нуар) / любая странарозовое /Италия, Испания, Чили и Франция, регионы Languedoc и Sud-Ouest

Бургер: shiraz (шираз) / Австралия. Rioja (риоха) / Испания. розе / Италия, Испания, Чили, Франция, Languedoc и Sud-Ouest

Креветки: sauvignon blanc (совиньон), Чили, Новая Зеландия, Франция

4. Иду в гости, или гости идут ко мне

Посидеть культурно: красное с юга Италии : negroamaro или primitivo / регион Puglia nero d’avola или syrah / регион Sicilia

Повеселиться: cava brut rosado (розовая кава) / Испания

5. Иду к маме, бабушке, теще

Беседы под абажуром: полусладкое итальянское или лейт харвестMalvasia /регион Veneto, ИталияOrvieto / регион Umbria, Италия. late harvest / Чили, Аргентина, ЮАР

Хорошо поесть котлет-пирожков: белое с юга Италии /регионы Sicilia, Puglia

Читайте также:  Диета без строгих ограничений — суп для похудения

6. Сижу дома, одолеваем тоской

Мне это нравится: pinotage пинотаж / ЮАР

Меня это бесит: pinot grigio (пино гриджо) / Италия

7. Выход в свет

Пати, клубы, чад кутежа:prosecco (просекко) / Италия

Клеить у барной стойки: rioja (риоха) / Испания.

МАТЕРИАЛЫ

Пробковый сбор: как прийти в ресторан со своей бутылкой

Пробковый сбор — это плата (в среднем по Москве 500-700 рублей, на усмотрение владельца заведения) за возможность принести свой алкоголь в ресторан и там же его выпить, под еду просто так.

6 правил хорошей вечеринки

Правило 1: просчитываем количество бутылокПравило 2: просчитываем бюджетПравило 3: выбираем подходящее виноПравило 4: обязательно охлаждаем виноПравило 5: заботимся о мелочах: бокалы, штопоры, салфеткиПравило 6: готовим еду

Как пить вино в одиночестве

Вино под мясо

Вино под рыбу и морских гадов

Сериалы и вино: чем запить все сезоны

С чем пьют полусладкое вино?

Красное полусладкое – самая универсальная разновидность. Данный напиток можно употребить, закусывая морепродуктами: крабами, раками, устрицами. Также оно подается к разнообразным закускам из овощей (к зеленому горошку, цветной капусте, к примеру). Красные полусладкие будут отличным добавлением к десерту: фруктам, мороженому, конфетам, неострым сырам. А чтобы побольше насытить вкус напитка, вино можно подать с шоколадным тортом. Полусладкое столовое отлично сочетаемо с яствами из дичи. Из мясных можно подавать к кролику, курице, куропатке. Его пьют с сыром с плесенью.

Не усложняй подбор вина и еды

  • Новичкам советуют подбирать вино под цвет еды: красное — с красным (мясной, жирной, острой пищей); белое — с белым (рыбой, птицей и овощами). Это простое правило редко подводит.
  • Отдыхаешь в винодельческом регионе и пьешь их вино — заказывай местную кухню.

Но Оз Кларк дает еще один совет, которым демифологизирует виноградный напиток: современному вину не нужна еда в качестве аккомпанемента. Одна из черт вин нового века: оно сохраняет и усиливает фруктовый вкус и аромат со временем, а не выдыхается, как вина, которые делали в прошлом. Теперь его можно пить ради чистого удовольствия от его вкуса и аромата.

Проще говоря, если вы пьете вино, для которого у вас есть настроение, и едите пищу, на которую вы настроены, это, вероятно, сработает — пока вы едите и пьете с друзьями, для которых у вас есть настроение.

Если все-таки хочешь попробовать подчеркнуть вкус еды вином и наоборот, в книге «Вино по бокалам» есть более конкретные рекомендации по сочетаниям.

Правило 9: региональное

Наверное, ни для кого не секрет, что большинство вин прекрасно сочетаются с кухней того региона, где они были произведены. Тут действует так называемый принцип терруара: ведь виноград выращен на той же земле, что и другие продукты питания. Не говоря уже о многовековых традициях сочетания местного вина с местной едой.

Правило 9: региональное

Например, знаменитые красные бароло и барбареско из Пьемонта отлично гармонируют с пьемонтскими блюдами с трюфелями, но тут есть некоторые нюансы: к трюфелю лучше покупать очень выдержанные версии этих вин, старше 10 лет.