Записки дегустатора: как описать вкус хорошего коньяка

Какой вкус у пива, которое вы пьёте? Как вы можете его описать? На эти два важных и сложных вопроса в статье в журнале All About Beer отвечает Джули Джонсон. Pivo.by публикует перевод материала.

Горький вкус

Июль 26, 2012 Рубрика: Горький

Горький вкус

Горький вкус относится к элементу Огонь, выводит и опускает, высушивает, способствует движению ци вниз.

Горькие травы, которые входят, например, в желчегонные чаи, ускоряют движение вниз содержимого желудка и кишечника. К тому же,  это движение стимулирует отток желчи, что особенно благотворно для желчного пузыря, склонного к жару и застою.

Такое действие благоприятно и для переваривания жиров, которое ухудшается при заболеваниях желчного пузыря. Движение вниз важно поддерживать при всех нарушениях пищеварения.

Аперитивы, как и многие съедобные травы, имеют горький вкус, потому что их задача — стимулировать работу пищеварительного тракта.

После еды пьют горькие ликеры и кофе — в первую очередь для того, чтобы мобилизовать организм на переваривание жирных блюд.

О тепловом действии продуктов :

  • холодное уменьшает избыток ян
  • освежающее пополняет кровь и соки,
  • нейтральное в первую очередь пополняет ци,
  • теплое повышает ян
  • горячее изгоняет холод.

При напряженной умственной работе и стрессах охладить жар в сердце и пополнить соки помогут прохладно-горькие по своим свойствам салатные травы, в том числе цикорий, обычный и салатный, эндивий и другие холодные и освежающие продукты, относящиеся к элементам огонь и дерево, например красный виноградный сок, разбавленный горячей водой.

Напитки и травы с горько-теплыми свойствами: кофе, какао, красное вино, тимьян и базилик — действуют высушивающе.

Они прекрасно подходят для того, чтобы уберечь организм от влаги в сырую погоду.

В цикле питания за элементом огонь следует элемент земля с подчиненными ему органами — селезенкой и желудком. Селезенка чаще всего страдает от влажности.

Горько-теплый вкус, используемый в правильном объеме, усиливает ци селезенки и предотвращает накопление влажности.

Если легкие переувлажняются и выделяют обильную светлую слизь, то верным средством будет горько-теплое.

Кофе из злаков, тимьяновый чай, греча и жареное пшено высушивают влажность.

В избыточном количестве горько-теплые продукты, например кофе и красное вино, вызывают недостаток соков и жар в сердце. Это, в свою очередь, поддерживает аналогичный процесс в желудке, что может послужить основой для образования там язвы.

Как правило, при любых болезнях, вызванных недостатком субстанции (выпадение волос, остеопороз), а также при недостатке крови и нарушении кровообращения, необходимо отказаться от горько-теплого вкуса и таких подвергавшихся обжариванию продуктов, как кофе и какао, потому что они еще больше усугубляют разрушение субстанции и делают стенки сосудов менее эластичными.

Кофе  в малых дозах оказывает целительное действие, а в больших — разрушающее.

У большинства людей сильная потребность в кофе объясняется недостатком ци в селезенке и недостатком ян в почках. Кофе согревает эти органы, на короткое время прогоняя усталость, недостаток сосредоточенности и внутренний холод. Но это, конечно же, не устраняет лежащего в основе недостатка ци и ян.

Большие количества кофе со временем иссушают толстый кишечник, что может привести к запорам.

Черный и зеленый чай тоже сушит, особенно инь в сердце. Именно в этом причина их тонизирующего действия. Когда инь в сердце убывает, ян автоматически прибывает, поэтому мы и чувствуем душевный подъем.

Зеленый чай по своим свойствам холоднее черного. Тот факт, что китайцы почти непрерывно пьют зеленый чай и хорошо его переносят, объясняется просто: они питаются почти исключительно вареной пищей, которую каждый раз подбирают в соответствии со своей конституцией, и это уравновешивает охлаждающее влияние чая, который особенно действует на ян почек. Если же Вы и без того часто мерзнете,  Вам стоит отказаться от зеленого чая. К тому же наш способ употребления зеленого чая еще больше усугубляет его высушивающее действие.

Читайте также:  Витамин B12. Что полезно о нем знать

Китайцы положат в чашку одну неполную ложку чая, а потом часами пьют, каждый раз доливая горячую воду. За счет того, что напиток становится все слабее, в организме снова прибывают соки, высушенные первыми крепкими порциями.

Зеленый чай — надежное средство при влажном жаре: влаге, которая застаивается в организме и порождает жар. Людям, которые склонны к скоплению воды в организме и одновременно проявляют симптомы жара (избыток ян), он прекрасно помогает выводить из организма шлаки и влагу. Признаки влажного жара в организме — избыточный вес, сопровождаемый постоянным чувством голода, и темно-желтый цвет мочи.

При разумной дозировке (одна-две чашки в день) высушивающее действие черного чая может пойдет на пользу селезенке, если причина ее расстройства — избыток влаги.

И напротив, при мелькании в глазах, повышенной чувствительности к свету и склонности к мышечным судорогам необходимо отказаться от черного чая, потому он еще больше усилит лежащий в основе недостаток крови.

По книге Барбары Темели “Питание по системе пяти элементов”

Источники записи -po-sisteme-pjati-elementov/

Загадка вкуса

Итак, вы только что выразили своё впечатление от IPA словами, при чём словами, не связанными с пивоварением. Несмотря на то, что вашему другу не пришёлся по душе цветочный вкус, вы помогли ему хоть как-то определиться с выбором.

Мы также способны выразить вкус еды и напитков без слов — улыбнуться, отставить тарелку подальше или в отвращении скривить лицо. И всё же, в отличие от других существ, нам доступно словесное описание. Как правило, мы делаем это с помощью аналогий и общеизвестных вкусов либо ароматов. Частично поэтому родилась шутка о похожести на курятину каждого нового эксцентричного вида мяса.

Люди в значительной степени полагаются на зрение и слух. Эти чувства предупреждали ещё наших предков: «за следующим холмом лев» (зрение), «леопард только что издал хруст в тех зарослях» (слух). Однако в скорости трансляции сообщения «Не ешь! Это убьёт тебя!» нет равных обонянию и вкусу. Они наиболее живо связаны с воспоминаниями и эмоциями. Отрицательный опыт обоняния и вкуса мгновенно спасает нам жизнь, заставляет отшатнуться и закрыть рукой рот.

Чувства обеспечивали выживание. Следуя их советам, предки вдоволь насыщались хорошей пищей при каждом удобном случае. В современной же среде, где еды навалом, наше здоровье пошатнётся, если мы будем слепо следовать зову обоняния и вкуса. Ведь они не имеют ничего против сахара, жира и соли — питательных веществ, которые первобытным людям встречались намного реже.

Замечательное свойство наших вкусовых предпочтений — возможность адаптации. Как бы сильно нам ни хотелось без остановки поедать сладкое, мы способны обучиться усмирять это влечение.

С помощью адаптации мы способны заново интерпретировать отрицательные сигналы вкуса и обоняния. Возьмите, к примеру, любовь к сильно охмелённому пиву. Обычно горечь свидетельствует о том, что пища может навредить и её следует избегать. Однако полчища любителей пива развили предпочтение экстремальной горечи вопреки всем призывам вкусовых рецепторов.

Читайте также:  Грецкие орехи польза и вред при гипертонии

Способность воспринимать вкусы и ароматы необходима для выживания. Этот навык закладывается биологией, взращивается историей эволюции, модифицируется культурой и опытом и выражается через индивидуальные предпочтения. На противоположном конце такого длительного процесса находитесь вы, предпочитающий, как оказалось, цветочный, ярко охмелённый IPA.

Что слышится в букете

У коньяка Niko Pirosmani богатейшая палитра вкусовых ощущений. Невозможно воспроизвести точную копию, так как вкус определяется многими факторами.

Выдерживают коньяк в бочках с разной степенью обжига, что также способно сказаться на вкусовых качествах. Но в алкогольном напитке обязательно будут прослеживаться древесно-терпкие «дубовые» ноты, ваниль. В зависимости от выдержки еще ощущаются фруктовые, цветочные оттенки, пряности.

Кратко описать базовую вкусовую палитру можно примерно так:

  • ваниль – ярче всего прослеживается в сортах, которые выдержаны в дубовых бочках. Вкус ванили связывают с пищевыми добавками, а именно – карамелью. Ее часто добавляют для усиления цвета молодого напитка;
  • дуб – в той или иной степени этот аромат проявляется во вкусе разных сортов. И не играет роли регион производства, возраст продукта. Хотя у коньяков категории VS дубовые ноты более выражены, поскольку они выдерживаются недолго в новой бочке. Когда напиток постоит подольше, созреет, вкус приобретает иной характер;
  • изюм – ноты сухофруктов и изюма в коньячном букете считаются традиционными. Даже у коньяка 30-тилетней выдержки с преобладающим оттенком пряности эти нотки будут одними из доминирующих;
  • корица – вкус этой пряности свойственен коньякам, выдержанным в бочке более 6 лет. Для них характерно согревающее послевкусие. Нередко ноты корицы сопровождаются тандемом сухофруктов, ванили, сливочной карамели. Ощутить всю вкусовую палитру будет проще, если подавать коньяк в чистом виде;
  • липа – такой аромат присущий коньякам, спирты которых вызревали не более 15 лет. Эту категорию относят к летним и весенним. Доминирующие вкусы в композиции: жасминовые, розовые, медовые, карамельные и т. д.;
  • мускатный орех – такое послевкусие характерно для согревающих коньяков. Это «осенняя» нота, которая часто слышится в алкоголе выдержкой от 10 лет.

На этом вкусовые композиции не заканчиваются. В хорошем коньяке могут прослеживаться и другие ароматы, как слива, табак, шоколад и другое. Много факторов влияет на итоговый вкусовой букет. И если он отчетливо слышится, не настораживает какими-либо искусственными оттенками, перед вами точно подлинный коньяк.

Что слышится в букете

У благородного напитка есть еще одна важная черта – продолжительное послевкусие с изменением оттенков. Хороший коньяк никогда не пьется незаметно. Обращайте внимание на продолжительную игру ароматов во рту. Они о многом говорят.

ТОП месяца

MORGENSHTERNCadillac6.9 МБКлава МБCream SodaПлачу на МБ МБКлава КокаПокинула МБLittle МБ МБZivertFly МБ МБThe WeekndBlinding МБHENSYПоболело и МБ

ТайпанЛуна не знает МБLittle МБArtik & AstiДевочка, МБ МБ МБ МБGAYAZOV$ BROTHER$Увезите меня на МБ МБJunona МБХорошая музыка может объединить всех, независимо от пола, возраста, вероисповедания и национальности. Музыка – это энергия, которая способна вдохновить, прогнать прочь негатив и помочь развеяться. Многие композиции отправляют слушателя в прекрасный мир фантазии. На сайте всем желающим предоставляется возможность скачать заинтересовавшие песни 2021 или слушать их в режиме оказывает благотворное влияние на человека, и каждый воспринимает её по-разному. На сайте непременно получится подобрать популярные за неделю музыкальные композиции наиболее подходящего жанра, стиля и звучания, которые благоприятно скажутся на настроении слушателя, заставят испытать самые впечатляющие эмоции и надолго сохранят приятное ощущение в душе.

Читайте также:  Как похудеть в бедрах и ляшках в домашних условиях

Виды нарушения вкусового восприятия

Человек ощущает вкус только тогда, когда анализирующие ткани, расположенные в мозговой коре, получают от вкусовых рецепторов сигналы и расшифровывают их. Поэтому изменение или исчезновение вкусового восприятия в большинстве случаев является признаком серьезных патологий головного мозга: опухолевых образований, травм, ухудшения кровообращения, болезней черепных нервов.

Нарушение вкуса бывает несильным и кратковременным, а бывает выраженным и постоянным.

Виды нарушения вкусового восприятия

Неправильное вкусовое восприятие называется дисгевзия. Выделяются следующие виды патологии:

  • агевзия – абсолютное отсутствие вкуса;
  • гипогевзия – слабое ощущение вкуса;
  • дисгевзия – извращенное вкусовое восприятие, обычно проявляющееся ощущением вкуса кислоты или металла в ротовой полости;
  • избирательная гипогевзия – сниженное восприятие определенных типов вкусов;
  • парагевзия – замена одного типа вкуса другим;
  • фантагевзия – ощущение нереальных вкусов.

Как дегустировать кофе дома

  1. Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.
  2. Купите два небольших френч-пресса  — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.
  3. Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.
  4. Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.
  5. Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.
  6. Не переживайте, если не сможете различить часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты,например характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.
  7. Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что дегустатор хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Диагностика и лечение

Обостренное чувство справедливости диагнозом не является, но все же требует корректировки, так как серьезно влияет на жизнь. Если у человека внезапно проявилось это качество, значит, какая-то проблема в жизни все же есть. Специалист обнаружит отклонение по следующим признакам:

  • нарушения сна (бессонница, прерывистый сон, повышенная сонливость);
  • мстительность;
  • агрессия;
  • учащенное сердцебиение;
  • озлобленность;
  • апатичность;
  • грусть, тоска;
  • изменения в характере и др.
Диагностика и лечение

Лечение выбирается в зависимости от симптомов. Кому-то достаточно отдохнуть, расслабиться вдали от внешних раздражителей, а кому-то необходима терапия.